Harira

Harira to zupa charakterystyczna dla kuchni berberyjskiej obszaru Maroka. Nazwa pochodzi od arabskiego "harr" - gorący. Jako że podczas pobytu w Maroku nie miałam okazji skosztować "porządnej" hariry, bowiem to co jadłam przypominało bliżej nieokreśloną smakowo "wodziankę", postanowiłam sama się z nią zmierzyć po powrocie. I po tej przymiarce wiem, że do hariry z przyjemnością będę powracać.

Zupa, dzięki składowi i doborowi przypraw, ma charakter rozgrzewający. Jej tradycyjnym zadaniem jest przywracanie muzułmanom sił po poście w okresie ramadanu. Podstawą tworzenia dania jest mięso baranie, wołowina lub drób z dodatkiem mieszanki ciecierzycy, bobu, grochu i soczewicy (ewentualnie z pojedynczymi gatunkami tych roślin strączkowych). Dodaje się też pewną ilość warzyw, ziół i przypraw: cebula, marchewka, seler naciowy, pietruszka, kolendra, szafran, imbir, pieprz a także oliwę i zagęstnik w postaci kuskusu, makaronu lub ryżu. Całość gotuje się w wielkich garnkach dla dużych rodzin i podaje skropione sokiem z cytryny lub limonki, z jajkami gotowanymi na twardo, plackami lub suszonymi figami.

A poniżej moja wersja hariry.

Składniki:

(6 porcji)

• 400 g. wołowiny (np. łopatki)
• 130 g. suchej ciecierzycy
• 100 g. suchej zielonej soczewicy
• 40 g. kaszy kuskus
• 500 g. passaty
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 cebula
• 1-2 ząbki czosnku
• 3 łodygi selera naciowego
• 1 marchewka
• 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• po 1 łyżeczce kurkumy, słodkiej papryki, cynamonu
• po 1 płaskiej łyżeczce nasion kminu rzymskiego, nasion kolendry, mielonego imbiru
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki
• 3 ziela angielskie
• sól, świeżo mielony czarny pieprz
• 1,5 litra wody
• listki świeżej pietruszki lub kolendry
• do skropienia: sok z limonki lub cytryny, oliwa z oliwek

Ciecierzycę mocz przez 12 godzin. Odcedź, zalej 2 szkl. wody i gotuj przez 25 minut. Zestaw z ognia, nie odcedzaj.

Mięso pokrój w niedużą kostkę. Do dużego garnka wlej 2 łyżki oliwy i smaż na niej mięso, aż się ładnie zrumieni. Mięso wyłóż na talerz.

Do garnka dolej 2 łyżki oliwy, wrzuć posiekaną drobno cebulę i czosnek oraz imbir, kurkumę, słodką i ostrą paprykę, cynamon i rozgniecione w moździerzu kmin i kolendrę. Smaż przez minutę, dodaj koncentrat, marchewkę pokrojoną w kostkę i seler naciowy w plasterki. Wymieszaj i smaż z dodatkiem kilku łyżek wody przez 3 minuty.

Do garnka wrzuć ziele angielskie, podsmażoną wołowinę, wypłukaną soczewicę. Wlej wodę. Od momentu wrzenia gotuj przez 25 minut pod przykryciem na niewielkim ogniu.

Wlej passatę oraz dodaj ugotowaną ciecierzycę wraz z wodą, w której się gotowała. Gotuj przez 15-20 minut.

Zdejmij zupę z ognia, dopraw solą i pieprzem, wsyp kuskus. Dobrze zamieszaj i pozostaw na 5 minut.

Harirę podawaj skropioną oliwą, sokiem z limonki lub cytryny oraz posypaną natką pietruszki lub kolendry.